Pourquoi certains fromages sont cendrés ?

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Si les fromagers ont réussi à produire des fromages avec des saveurs exquises, c’est qu’à la base, ils ont essayé de trouver quelques astuces pour éloigner les insectes, dissimuler les moisissures et éviter qu’ils ne se collent entre eux lorsqu’ils sont empilés. Ils les ont alors recouverts de cendre, les appelant fromages « cendrés ». Mais pourquoi certains sont-ils saupoudrés de cendres et d’autres pas ?

 

L’utilisation de la cendre

 

Comme on vient de le dire plus haut, la cendre servait à protéger certaines catégories de fromage des méfaits des insectes, notamment des mouches. Elle servait également à éviter que les meules ne se collent entre eux lors de leur conservation. Autrefois, les fromagers utilisaient de la cendre végétale. Mais l’utilisation de la poudre n’est pas toujours le même pour les fromages saupoudrés de cendre. Dans le cas du camembert par exemple, elle est utilisée pour cacher les moisissures du fromage avant la découverte du penicillium candidum.

 

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Les rôles de la cendre

 

Aujourd’hui, la fabrication du fromage a évolué et la cendre végétale a laissé la place au charbon de bois réduit en fine poudre. Le saupoudrage du fromage favorise son égouttage, la formation d’une croûte homogène ainsi que le développement d’une flore. Certains fromages, comme le cendré de Champagne est saupoudré durant son affinage. La pâte est alors affinée dans un coffret rempli de cendres de bois, essentiellement de hêtre ou de peuplier (autrefois on utilisait des sarments de vigne).

Par ailleurs l’utilisation de la poudre est une mode ancestrale de conservation du fromage. Les anciens artisans utilisaient de la cendre pour conserver la présure, un produit naturel servant à la coagulation du lait. À cette époque, ils utilisaient la corne d’un animal pour verser la présure. Ensuite, ils recouvraient le fromage avec des cendres pour pouvoir le conserver pendant de nombreuses années.

Quelques exemples de fromages cendrés (principalement des fromages de chèvres) : crottin de cocumont cendré ; Ste-Maure de Touraine ; Selle sur Cher ; Taupinière ; Valençay…

 

Comment obtient-on des fromages cendrés ?

 

Après les processus d’égouttage et de démoulage du fromage, celui-ci est, soit saupoudré de sel légèrement noirci avec de la cendre de charbon durant le séchage, soit roulé dans du charbon de bois. Certains fromagers recouvrent entièrement la surface de la pâte avec de la cendre, tandis que d’autres usent de leur imagination en créant toutes sortes de motifs pour décorer le fromage.

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Cas particulier : le morbier AOP

 

On reconnait le fromage à pâte pressée du nom de morbier AOP par la cendre qui se trouve en son centre formant une ligne droite. En aucun cas il ne s’agit d’une moisissure (le « Pénicillium Roqueforti ») que le fromager a volontairement ensemencé au fromage, mais d’une couche de cendre. Contrairement aux fromages cendrés, le morbier AOP n’a pas été saupoudré sur la surface car la cendre se trouve à l’intérieur de la pâte. Cette pratique serait née au XIXe siècle, quand les anciens fromagers n’eurent pas assez de lait durant l’hiver pour produire suffisamment de fromages. Après chaque traite, ils fabriquèrent des fromages de petite taille et les recouvrirent de cendre pour les protéger.

Aujourd’hui, cette ligne droite est tracée avec du charbon végétal (comestible il va sans dire) pour distinguer le morbier.

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